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Il lavoro di cuoco tra viaggio e realtà

Avevo più o meno cinque anni, il ricordo ancora oggi, di quel viaggio in Puglia, è stato quando attraversando la foresta Umbra, mia madre esclamò a mio padre “Un fungo!! Un fungo!!”.

Lui fermò l’auto e raccolsero questa splendida specie di fungo porcino regina.

Avevo tredici anni la prima volta che presi l’aereo, ero con mia sorella, tanta l’emozione quanta la paura, è ricordo benissimo la cena in tenda vicino a Monastir in Tunisia, dove per la prima volta assaggiai, tutti seduti su di un tappeto, il cous cous con carne di montone e cammello.

Da lì in poi tantissimi ricordi emozionanti, la cucina è questa, fino ai giorni nostri, dove è cambiata la comunicazione, la tecnologia e i ritmi, cercando sempre di rispettare le tradizioni del cibo e soprattutto la manipolazione di esso.

Si, a proposito di ritmi, mi è capitato personalmente di prendere fino a tre aerei in una giornata, conoscendo tante persone e nello stesso tempo assaporare cibi con molte differenze non solo culturali, dove la mente viene messa alla prova, e l’obbiettivo oltre che assaggiare i cibi, quello di trovare al proprio interno le caratteristiche etniche, geografiche e soprattutto di scoprire la passione di chi lo ha trasformato.

Ricordo bene quando gli uomini Tuareg vicino alla montagna dei quindici colori di Marrakech ci fecero assaggiare il loro the alla menta versandolo per tre volte all’interno della tazza facendogli fare più bollicine possibili in segno di ospitalità ed accoglienza.

O ancora quando dopo l’immersione nel buco blu di Dahab in Egitto, questa tribù Berbera ci fece assaggiare il loro piatto tipico a base di pesce, mentre i bimbi erano intenti nel cercare di venderci il loro shesh, il famoso copricapo del deserto.

Oppure quando dopo un bellissimo giro nel mercato del pesce di Marsiglia per la prima volta assaggiai la bouillabaisse o l’indimenticabile rito del the a Pechino, con tanto di sommelier.

Non ultima la bellissima esperienza della fragrante pizza a base di farina di mais fatta da due ragazzi Messicani simpaticissimi in un chiosco della California, invece il ricordo triste di quell’arrivo nei paesi Baschi, dove apprendo dal tg locale, che l’aereo partito prima del mio si era schiantato sui Pirenei, ci vollero più di dieci tapas in un bar di San Sebastian per riacquistare un po’ di forma sia fisica che mentale.

Per non parlare dei mercati Catalani, il cuoco di nome Pacos, ci fece assaggiare tantissimi tipi di baccalà e alla fine quando stavamo veramente per scoppiare iniziò a cuocere la pelle del pesce sulla piastra la quale divenne una fragrante chips, e quella fideuà fatta veramente con il cuore, provata in un posto dove della parola turisti, non ce n’era neanche l’ombra.

Non dimenticherò facilmente neanche il baklava, eravamo da poco usciti dalla Basilica di Santa Sophia ad Instanbul e ci dirigevamo verso il Bosforo, quando incuriosito da un piccolo chiosco, andai ad assaggiare il dolce tipico, stracolmo di zucchero.

O ancora in un mercato Cinese, dove volevano farmi assaggiare delle cavallette, perdonatemi ma non ce l’ho proprio fatta, e sempre lì, assieme a due colleghi mi ritrovai in un tavolo a mangiare spiedini di carne con gente che ci parlava solo in Cinese, dicevamo sempre “si va bene, tutto ok”.

Poi fu la volta del Portogallo dove con un amico ci ritrovammo a fare un tour dal sud al nord quasi senza programmarlo, un viaggio tra le spiagge dell’Atlantico e Cabo Da Roca, la località più a ovest d’Europa, dove la frase che mi è rimasta impressa nella mente “Donde la terra se açaba e o mar comença” (dove la terra finisce ed il mare comincia). Mangiammo in uno dei ristoranti più rinomati e conosciuti al mondo a Lisbona; poi andammo a Faro, una cittadina nella regione dell’Algarve, di origine araba, entrammo in una spartana churascheria, dove il titolare ci disse che l’unico piatto era il pollo alla brace, devo riconoscere che assaggiare quel piatto fu una delle più emozionanti esperienze culinarie, di aggregazione sociale e soprattutto di cultura d’animo che io abbia mai provato. Quel signore ci trasmise una cosa importante, l’importanza di assaggiare del cibo povero, ma ricco di qualcosa che non si può acquistare con il denaro, perché si parla di esigenza, di far incontrare la passione con l’unione.

Queste sono alcune delle caratteristiche che secondo me il cibo deve avere per essere commestibile sia fisicamente che mentalmente.

Quello che posso dire oltre su questo lavoro duro e sacrificante, è che ho avuto e sto avendo la fortuna di incontrare gente, conoscere molte realtà, e di non essere mai stanco di imparare, anzi, essere sempre più curioso e ambizioso rispetto al giorno prima.

Spero che anche la scienza sia utile a portare conoscenza, e le tre parole che porto con me in ogni momento sia che si parli di cibo o altro, sono, SOSTENIBILE, SANO e UMANO.

Mi ricordo ancora molto bene quando Domenique Creen la chef Americana si è alzata in piedi davanti alla platea dell’Ace Act of Theater di Los Angeles nel corso della presentazione di food for soul, e rivolgendosi a Massimo Bottura disse: “Chi cucina per le persone bisognose fa del bene all’umanità, quindi complimenti a te e complimenti all’Italia”.

In quel momento ero da solo ma vi dico che quell’emozione è stata unica, e che il teatro era gremito di gente che arrivava da tutto il mondo per vedere qualcosa che in questo caso appartiene ad ognuno di noi “Essere Italiani”.

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